Sabores naturales: un mercado incipiente en Latinoamérica

El mercado de sabores naturales en Latinoamérica, si bien presenta una tendencia creciente, aún está más orientado a la exportación que a su consumo interno. Juan Carlos Indeciso, saborista senior y director de Meroaromas S.A. -empresa del Grupo Meroar dedicada a la creación y desarrollo de sabores- analiza los motivos y destaca su desarrollo en la industria alimentaria.

Énfasis Alimentación: ¿Cuál es la definición de sabor natural?

Juan Carlos Indeciso: Existe una definición más general que es la de la Comunidad Económica Europea (CEE) y otra más precisa que es la de Estados Unidos. En Argentina nos orientamos hacia la definición de la CEE.

EA: ¿Existe un mercado de sabores naturales en Argentina y la región?

JCI: Los sabores naturales en nuestro país, y en general en Latinoamérica, no son tan populares en su uso debido a que el costo de un sabor natural es mucho mayor que el costo de un sabor idéntico al natural o artificial. Aun así podemos decir que existe un mercado incipiente.

EA: ¿Qué es lo que eleva su costo?

JCI: El sabor natural debe ser confeccionado con cualquiera de estos productos: aceites esenciales, óleo resinas, extractos; además de los aromáticos obtenidos naturalmente que se fabrican en Estados Unidos, Europa y Asia con altos costos comparativos considerando sus versiones de síntesis. Además, se agrega el costo de importación porque no hay fábricas en Latinoamérica que produzcan aromáticos naturales. Si bien la biotecnología existe en la región, todavía no se implementó su uso para la fabricación en gran escala de estos ingredientes. Las catástrofes naturales y climáticas también elevan su precio, al provocar escasez de oferta de materias primas.

EA: ¿En qué productos se utilizan sabores naturales?

JCI:Se pueden utilizar en los mismos productos que se usan los sabores idénticos al natural o artificiales. La industria de sabores avanzó de tal manera que está preparada para pasar por todos los procesos que se requieren para un alimento industrializado y aportar el sabor y aroma que los clientes pretenden.

EA: ¿Qué ventajas presenta el sabor natural respecto al artificial?

JCI: Uno puede lograr con un sabor artificial o idéntico al natural prácticamente el perfil que aporta un sabor natural, porque se utilizan aromáticos que son sintetizados por el hombre pero que existen en la naturaleza, por lo que el sabor que aporta al producto final es muy similar. Sin embargo, en el caso de los alimentos saludables, utilizar un sabor natural contribuye a sentir que todos los componentes del producto están en línea con lo que se desea destacar.

EA: ¿Los consumidores demandan sabores naturales en sus productos?

JCI: No hay una conciencia del consumidor de demandar un sabor natural en su producto. Cuando observan la etiqueta, todavía miran más el precio o la información nutricional que si el aromatizante es o no natural.

EA: ¿Cuáles son las necesidades de sus clientes?

JCI: Hay clientes que nos piden sabores naturales para exportar a mercados que imponen ese requisito. El problema es que como aun la demanda en sabores naturales no es importante, entonces el consumo de los aromáticos naturales tampoco lo es. Esto implica que los precios sean más caros, porque el tener que importar pequeñas cantidades de estos ingredientes influye en el costo final.

EA: ¿Cuáles son los sectores que más demandan el uso de sabores naturales?

JCI: Hay un interés creciente en determinadas áreas por usar sabores naturales pero dista de ser una necesidad masiva. Su uso es mayor en medicamentos, bebidas, jugos y  en menor medida en el segmento de lácteos, también son usados -selectivamente- en productos dietéticos o funcionales tales como barras de cereales, caramelos herbales o chupetines con jugos de fruta y vitaminas. Los alimentos industrializados aromatizados con sabores naturales todavía se ubican como "nichos de mercado" en nuestra región.

EA: ¿Cómo observa la tendencia a futuro?

JCI: En nuestros mercados, donde los productos tienen que ser populares y competitivos, es raro encontrar sabores naturales. A pesar de ello, hay un crecimiento incipiente de su demanda porque hay compañías que están dispuestas a promocionar sus productos en Europa o Estados Unidos, donde el uso de estos sabores es más popular y necesitan saborizar sus productos terminados con ellos. Por otro lado, después de treinta años en la industria de los aromatizantes, he observado cómo los costos de los sabores naturales han venido en bajada debido a que lentamente crece la demanda y, por otra parte, hay una necesidad de las compañías -cumpliendo con la legislación- de producir limpio y amigable. La contaminación generada por las industrias es mucho menor cuando se producen aromáticos con los métodos de la biotecnología.

Dos reglamentaciones para definir un sabor natural

Estados Unidos: el aceite esencial, óleo resina, esencia o extracto, hidrolizado de proteína, destilado o cualquier producto de calefacción, cocción o enzimólisis que contiene los componentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, vegetales o jugo de vegetales, levadura comestible, hierbas, cortezas, raíces, capullos, similar material vegetal o de la hoja, carnes, mariscos, aves, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los materiales mencionados cuya función primaria en los alimentos es la de aportar sabor y aroma.

Comunidad Económica Europea: sustancia aromatizante obtenida de materias primas vegetales o animales mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para el consumo humano pero no pueden contener ninguna sustancia idéntica a la natural o artificial.

Ranking de sabores naturales

• Cítricos: como lima-limón, naranja, pomelo, limón son los productos más fáciles de componer naturalmente porque hay volumen y precios competitivos en el mercado.
• Frutales: su composición se basa principalmente en la combinación armoniosa de aromáticos naturales, extractos o concentrados de la fruta y aceites esenciales.
• Cola: resulta de la combinación de cítricos, vainilla y especia.
• Vainilla: extractos o concentrados naturales obtenidos de vainas, combinados con aromáticos y aceites esenciales.
• Chocolate: basados principalmente en extracto de cacao y aromáticos naturales complejos y de alto costo.
• Menta: construidos a partir de los aceites esenciales de las diferentes variedades existentes combinados con aromáticos naturales.
• Quesos, Cremas, Dulce de Leche: se combinan los aromáticos con productos de modificación enzimática y/o subproductos de lácteos procesados.